'Chefs' portugueses evitam criar expectativas sobre Guia Michelin 2019

'Chefs' portugueses de restaurantes galardoados com estrelas Michelin afirmam que não devem ser criadas expectativas quanto a novas estrelas, mas sim trabalhar para os clientes em primeiro lugar, sublinhando que o reconhecimento chega naturalmente.

Interrogados pela agência Lusa num evento em Nova Iorque, cinco 'chefs' de restaurantes com uma e duas estrelas em Portugal afirmaram que não trabalham para ganhar prémios, mas para defender o profissionalismo que deve caracterizar a restauração de topo.

Henrique Sá Pessoa, que tem uma estrela com o restaurante Alma, em Lisboa, disse à Lusa que "nunca se deve ter expectativas em relação à Michelin". Para o 'chef', o importante é "fazer o trabalho e se houver reconhecimento, virá naturalmente".

Rui Paula, do restaurante Casa do Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, com uma estrela Michelin, afirma que quem trabalhar com profissionalismo "vai colher os louros da estrela Michelin e vai colher os louros porque tem cada vez mais clientes".

O 'chef' Rui Paula partilhou que ambiciona conquistar uma segunda estrela, apesar de não a esperar na edição 2019 do Guia Espanha e Portugal, que se realiza em Lisboa no dia 21 de novembro, naquela que será a primeira gala de apresentação do 'guia vermelho' a decorrer em território português.

Miguel Laffan, 'chef' do restaurante do hotel L'And Vineyards, em Montemor-o-Novo, com uma estrela Michelin, afirmou que a sua única expectativa é a de "reconquistar" essa mesma estrela.

José Avillez, um dos cinco 'chefs' em Portugal que detêm duas estrelas, no restaurante Belcanto, em Lisboa, disse que não espera uma terceira nesta edição: "Acho que não vai mexer muito, não vou ganhar, não vou perder", respondeu à Lusa.

"Quando comecei a trabalhar nem sabia muito bem o que eram as estrelas Michelin. Nunca achei que poderia subir a ter uma estrela Michelin. Hoje, honestamente, se um dia ganhar a terceira, vou achar normal", explicou José Avillez.

Rui Silvestre, que não espera ganhar nenhuma estrela este ano, disse que a vontade de fazer cozinha de topo continua, mesmo ao mudar de uma casa para outra: "Quando nós saímos de um projeto, saímos com a mesma vontade de fazer o mesmo trabalho ou talvez melhor nos novos projetos".

O 'chef' Rui Silvestre mudou-se em julho para o restaurante Vistas, em Vila Nova de Cacela, deixando para trás a estrela Michelin que ganhou na edição de 2016 para o restaurante Bon Bon (Carvoeiro, Algarve).

Apesar da mudança, Rui Silvestre sabe quais são os ingredientes para impressionar os inspetores do guia: o respeito pela profissão. 

"A base é ter muito respeito pelos clientes, pelos produtos com que trabalhamos e ter muito brio. Se tivermos esses três ingredientes, vêm estrelas e vêm outros prémios", acrescentou Rui Silvestre, que referiu ainda que "as estrelas são complementos".

Nas palavras de Miguel Laffan, a importância da estrela Michelin explica-se porque "provavelmente deve ser a distinção mais consensual entre os pares e é prestigiante". 

"Especialmente, a primeira vez que se ganha é muito importante", porque funciona como uma "afirmação para o chefe de cozinha", disse.

Para Henrique Sá Pessoa, integrar o Guia Michelin traz muita exposição aos restaurantes, porque "é um guia, obviamente, com muita exposição", mas não interfere no trabalho que se deve fazer.

Rui Paula partilhou com a Lusa que os cozinheiros têm de ser "muito profissionais, muito honestos, trabalhar com qualidade" e não só pelos prémios.

Já José Avillez defendeu que os sonhos e objetivos dos chefes estão em constante atualização e não se pautam pelas estrelas Michelin, contando que começou a trabalhar há 19 anos com o desejo de abrir um restaurante ao pé de casa e que tivesse 20 lugares. 

"Achei que se um dia eu conseguisse aquilo, ia ser muito feliz. Hoje, tenho 18 restaurantes, somos 600 pessoas a trabalhar, servimos mais de 60 mil pessoas por mês", disse José Avillez, que não espera uma terceira estrela para já.

A edição 2019 da Gala Michelin da Península Ibérica, que corresponde com o décimo aniversário do evento, vai ser a primeira realizada em Portugal, no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa, no dia 21 de novembro. 

Na cerimónia, que conta com cerca de 500 convidados, entre empresários, representantes institucionais e chefes de cozinha, sete 'chefs' de restaurantes galardoados da região da Grande Lisboa vão cozinhar o jantar: José Avillez (Belcanto, duas estrelas), Henrique Sá Pessoa (Alma, uma pessoa), Alexandre Silva (Loco), Miguel Rocha Vieira (Fortaleza do Guincho), Sergi Arola (LAB By Sergi Arola), João Rodrigues (Feitoria) e Joachim Koerper (Eleven), todos com uma estrela.

 
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